據(jù)統(tǒng)計，2007年我國進(jìn)口液態(tài)奶僅0.5萬噸，2016年猛增到65.5萬噸，10年間年均進(jìn)口增速高達(dá)72.0%。大量進(jìn)口對國產(chǎn)奶業(yè)造成的沖擊十分嚴(yán)重，是造成當(dāng)時國內(nèi)生鮮乳收購出現(xiàn)壓價、限收甚至倒掉的重要原因。僅2016年上半年，國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖虧損面就達(dá)到51%。面對來自世界各地、品牌眾多的進(jìn)口液態(tài)奶直接搶占國內(nèi)消費(fèi)市場，國產(chǎn)奶企業(yè)缺乏核心競爭力被動挨打，其原因就在于國產(chǎn)奶沒有話語權(quán)、定價權(quán)。而根源在于，當(dāng)時我國尚無完善的奶產(chǎn)品品質(zhì)評價體系，消費(fèi)者不知道什么牛奶好，只能盲目相信進(jìn)口的、貴的、大量廣告宣傳的——就是好的。

【資料圖】

為了改變這一局面，推動我國奶業(yè)振興，經(jīng)原農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)，2016年11月18日，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)牽頭，聯(lián)合全國奶業(yè)優(yōu)勢科研院所及高校、奶業(yè)質(zhì)檢及風(fēng)險評估中心、乳品企業(yè)共75家單位，組建了產(chǎn)學(xué)研用一體化的國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟（以下簡稱“奶業(yè)聯(lián)盟”），實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程，核心技術(shù)是挖掘奶類的鮮活營養(yǎng)和健康營養(yǎng)價值，研發(fā)制定科學(xué)的優(yōu)質(zhì)乳評價標(biāo)準(zhǔn)體系，對進(jìn)口奶與國產(chǎn)奶用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行客觀評價。

回顧過去，優(yōu)質(zhì)乳工程實(shí)施六年有余。著眼當(dāng)下，中國奶業(yè)實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展。讓我們一起看看，優(yōu)質(zhì)乳工程是如何實(shí)施的，我國優(yōu)質(zhì)乳評價體系建設(shè)得怎么樣了。

國產(chǎn)奶和進(jìn)口奶保質(zhì)期差距如此之大，是否也意味著加工方式的不同呢？

答案是肯定的。記者看到，保質(zhì)期一年的進(jìn)口奶加工工藝大多為“滅菌”或“超高溫滅菌”，而冷柜里保質(zhì)期僅有幾天的國產(chǎn)鮮奶采用的工藝是低溫巴氏殺菌。

“奶類有三怕：一怕過熱加工，二怕長期保存，三怕漂洋過海?！眹夷虡I(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長王加啟說，低溫巴氏殺菌奶的優(yōu)點(diǎn)是殺死致病菌的同時，最大限度保留牛奶中的活性營養(yǎng)物質(zhì)，特別是對人體有益的乳鐵蛋白、免疫球蛋白等活性物質(zhì)，而高溫加工的牛奶在殺滅細(xì)菌的同時往往會把活性物質(zhì)也破壞掉。

檢驗(yàn)結(jié)果也驗(yàn)證了這一點(diǎn)，奶業(yè)聯(lián)盟依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室（北京），對進(jìn)口與國產(chǎn)液態(tài)奶進(jìn)行系統(tǒng)評估。結(jié)果表明，國產(chǎn)奶與進(jìn)口奶安全指標(biāo)都符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，但是在乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等重要活性營養(yǎng)因子方面，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)液態(tài)奶的品質(zhì)全面優(yōu)于進(jìn)口液態(tài)奶。

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，進(jìn)口奶普遍存在運(yùn)輸距離遠(yuǎn)、保質(zhì)期長或過度加熱等問題，導(dǎo)致品質(zhì)大幅度下降。

本土奶銷售半徑小、周期短，不需要進(jìn)口奶那樣的超長保質(zhì)期，因此靠低溫巴氏殺菌就能滿足奶品安全和保鮮需求，種類繁多的活性營養(yǎng)因子得到了很好的保存，這些活性因子對維護(hù)人體健康非常重要。

就以乳鐵蛋白為例，它能夠參與鐵代謝，穩(wěn)定還原態(tài)鐵離子并對其進(jìn)行運(yùn)輸，這對哺乳動物從腸道中吸收鐵離子至關(guān)重要。另外，乳鐵蛋白能夠通過抑制有害菌的生長，促進(jìn)嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等有益菌的生長，從而通過調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡來維護(hù)腸道健康。此外，乳鐵蛋白還能通過破壞腫瘤細(xì)胞膜，引起細(xì)胞凋亡，阻斷細(xì)胞周期，促進(jìn)細(xì)胞免疫反應(yīng)等發(fā)揮抗腫瘤作用。

“因此，我們首次明確提出了‘優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)自本土奶’的科學(xué)理念，既科學(xué)回答了消費(fèi)者的關(guān)切，也已經(jīng)成為國產(chǎn)奶應(yīng)對進(jìn)口沖擊、立于不敗之地的根本所在?！蓖跫訂⒄f。

高大寬敞棚舍掛著一排排通風(fēng)扇，幾十頭奶牛正在活動場悠閑地散步，也有的正臥著休息，地面鋪滿了稻殼、木屑做的墊料，看起來非常松軟。

“因?yàn)槲覀円恢眻?jiān)持走低溫巴氏奶這條路，同時我們準(zhǔn)備擴(kuò)產(chǎn)并提高整體工藝水平,所以早在2014年，我們就開始跟王加啟老師的奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)進(jìn)行溝通交流?！痹摴径麻L兼總經(jīng)理蔡永康說，同王加啟老師團(tuán)隊(duì)交流后，除了保障奶品質(zhì)量安全以外，長富又有了一個新目標(biāo)——盡可能讓牛奶中與生俱來的天然活性營養(yǎng)實(shí)現(xiàn)最大化保留，給消費(fèi)者提供營養(yǎng)成分含量更高、活性因子更豐富的優(yōu)質(zhì)牛奶。

2016年，福建長富就開始實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程，并在其第十五牧場進(jìn)行試點(diǎn)。奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首先對長富牧場生鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，指導(dǎo)牧場從飼料、良種、疫病防控和環(huán)境保護(hù)等方面開展系統(tǒng)提升，提高奶源品質(zhì)；同時對長富乳品加工廠的現(xiàn)有工藝進(jìn)行梳理，然后對工藝的選型、殺菌溫度的確定等系統(tǒng)性的工作做指導(dǎo)，開發(fā)出綠色低碳的加工工藝。

“優(yōu)質(zhì)乳工程是一項(xiàng)系統(tǒng)性的工作，從養(yǎng)牛開始就要盡可能做到最好。在南方養(yǎng)牛，天氣高溫高濕。為了盡可能給奶牛創(chuàng)造一個更健康、更舒適的環(huán)境，我們嘗試了散放式飼養(yǎng)，然后在奶牛生活、運(yùn)動的地方鋪上生物發(fā)酵墊料，使得場地干燥度提升了不少，果然奶牛乳房炎等疾病發(fā)病率直線下降?！睋?jù)蔡永康介紹，在牧場管理方面，長富對牧草、飼料、獸藥等投入品進(jìn)場檢測，避免有農(nóng)藥殘留的牧草進(jìn)場，并強(qiáng)化獸藥規(guī)范使用、定期清洗管道、加強(qiáng)消毒等。

經(jīng)過一系列的改進(jìn)措施，僅僅幾個月，長富第十五牧場就通過了優(yōu)質(zhì)乳工程優(yōu)質(zhì)牧場驗(yàn)收，牧場生乳菌落總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、乳脂肪、乳蛋白均達(dá)到優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)準(zhǔn)。而如今，福建長富的所有牧場均已通過優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收。

除了牧場養(yǎng)殖，鮮奶加工生產(chǎn)也是優(yōu)質(zhì)乳工程中重要的一環(huán)。

在云南省昆明市，新希望集團(tuán)旗下的昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司日產(chǎn)乳品500噸，在昆明市市場占有率達(dá)65%以上。凌晨，步入雪蘭工廠生產(chǎn)車間，只見一個個桶罐聳立，管道縱橫交錯，傳送帶高速運(yùn)轉(zhuǎn)，牧場剛剛擠出的鮮奶被罐裝車?yán)牍S，經(jīng)過殺菌、檢測、包裝等工序后，剛生產(chǎn)出的盒裝鮮奶被工人第一時間送往冷鏈倉庫集合打包，冷鏈運(yùn)輸車頂著蒙蒙亮的星光，將它們送往了大街小巷的商超貨架。

優(yōu)質(zhì)乳工程試點(diǎn)過程中，昆明雪蘭工廠遇到了不少難題，但最頭疼的還是活性物質(zhì)種類非常多，工廠又缺乏成熟的檢測方法和參考標(biāo)準(zhǔn)。為此，企業(yè)團(tuán)隊(duì)做了上千次實(shí)驗(yàn)，奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)也多次現(xiàn)場指導(dǎo)，昆明雪蘭工廠團(tuán)隊(duì)經(jīng)過不斷摸索，最終攻克了一系列重大技術(shù)難題。

“在生產(chǎn)設(shè)備調(diào)試上，我們也下了很多功夫，比如以前殺菌溫度、殺菌時間都是設(shè)備廠家告知的，我們并沒有深入研究過這些參數(shù)變化對殺菌效果和營養(yǎng)成分保留的影響，實(shí)際上活性物質(zhì)熱敏度高，溫度波動只要超過幾度，活性物質(zhì)保留量就會有很大變化?！毙孪Ｍ闃I(yè)副總裁林永裕說。

為了讓奶的活性營養(yǎng)保留得更好，昆明雪蘭工廠的技術(shù)工程師們通過一次次地做實(shí)驗(yàn)，不斷優(yōu)化調(diào)整加工參數(shù)，同時多次邀請奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)實(shí)地指導(dǎo)。“基于優(yōu)質(zhì)乳工程的經(jīng)驗(yàn)積累，我們在購買新設(shè)備時，都會進(jìn)行關(guān)鍵參數(shù)的驗(yàn)證，如殺菌時間及流量等，不斷提高對設(shè)備加工工藝的精準(zhǔn)要求?！绷钟涝Ｕf，經(jīng)過不斷的摸索，在保證牛奶質(zhì)量安全的同時，把更多的活性物質(zhì)能保留了下來，新希望雪蘭乳業(yè)于2016年9月成為首家通過優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收的企業(yè)。如今新希望乳業(yè)已經(jīng)有9家奶企通過了優(yōu)質(zhì)乳工程的技術(shù)驗(yàn)收，取得重大成果。

而今，越來越多的奶企、牧場加入了優(yōu)質(zhì)乳工程示范應(yīng)用的隊(duì)伍。在去年9月第十三屆奶業(yè)大會上，記者了解到，現(xiàn)代牧業(yè)（集團(tuán)）有限公司旗下16家新增牧場全部達(dá)到優(yōu)質(zhì)乳工程標(biāo)準(zhǔn)。奶業(yè)聯(lián)盟在全國聘用100多名專家組成評價驗(yàn)收委員會，對這16家牧場進(jìn)行了考評，全部通過了“優(yōu)質(zhì)乳工程-特優(yōu)級牧場”驗(yàn)收，表明中國完全有能力生產(chǎn)出國際先進(jìn)水平的優(yōu)質(zhì)乳品。

現(xiàn)代牧業(yè)總裁孫玉剛獲得了奶業(yè)聯(lián)盟頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)乳工程助力國民營養(yǎng)計劃功臣獎”，他介紹說：“現(xiàn)代牧業(yè)作為優(yōu)質(zhì)乳工程的第一批實(shí)踐者之一，近年來持續(xù)實(shí)施創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識制度、升級奶牛養(yǎng)殖技術(shù)、實(shí)施乳制品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管三大體系建設(shè)，堅(jiān)守‘安全健康第一’的核心價值觀，持續(xù)推進(jìn)優(yōu)質(zhì)乳工程在現(xiàn)代牧業(yè)的實(shí)施?！?/p>

“依靠技術(shù)創(chuàng)新，奶業(yè)聯(lián)盟始終引領(lǐng)著我國奶業(yè)的優(yōu)質(zhì)發(fā)展方向?！蓖跫訂⒄f，2016年僅有2家乳品企業(yè)參加示范，2019年，發(fā)展到51家企業(yè)實(shí)施，到目前已經(jīng)有25個省64家乳品企業(yè)自愿開展示范。2021年生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳占全國巴氏殺菌乳總量的97%以上。

扭轉(zhuǎn)形勢，美國奶業(yè)靠什么？簡而言之，靠優(yōu)質(zhì)乳制度。轉(zhuǎn)折點(diǎn)是1924年，美國頒布了優(yōu)質(zhì)乳條例，推動美國奶業(yè)從安全底線到優(yōu)質(zhì)消費(fèi)成功轉(zhuǎn)型。

面對國產(chǎn)奶長期承受著進(jìn)口奶的市場沖擊，缺乏核心競爭力，沒有定價權(quán)，不被消費(fèi)者認(rèn)可的局面，我國必須制訂一套比國際上其他標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)、更嚴(yán)格的優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)準(zhǔn)，讓國產(chǎn)奶品質(zhì)更好、更健康，讓消費(fèi)者選擇產(chǎn)品更科學(xué)、不盲從。

“通過對鮮奶中營養(yǎng)物質(zhì)的不斷分析和研究，我們終于掌握了核心技術(shù)?！眹夷虡I(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長鄭楠說，奶業(yè)聯(lián)盟在國際上率先開發(fā)制定了乳鐵蛋白檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建了以酶類、活性蛋白和糠氨酸為核心的牛奶品質(zhì)三維評價方法，科學(xué)量化了國產(chǎn)與進(jìn)口乳制品的品質(zhì)。

走進(jìn)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的一間實(shí)驗(yàn)室，這里擺滿了儀器，6位研究人員正在緊鑼密鼓地對企業(yè)剛送來的樣品奶進(jìn)行檢測。這六年來，奶業(yè)聯(lián)盟依托自身優(yōu)勢，開展了一系技術(shù)攻關(guān)，發(fā)表SCI論文111篇，熱敏因子和活性蛋白研究領(lǐng)域在國際上發(fā)文量第一。經(jīng)過幾個春夏秋冬、無數(shù)個日日夜夜的奮斗，奶業(yè)聯(lián)盟制定出了《優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳》等31項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建成“優(yōu)質(zhì)乳工程”標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系，這對我國奶業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和恢復(fù)國產(chǎn)奶消費(fèi)信心起到了關(guān)鍵性的引領(lǐng)作用。

“與歐盟、美國的標(biāo)準(zhǔn)相比，我們的優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格。”鄭楠舉了個例子：體細(xì)胞數(shù)越少代表越健康，我國優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)準(zhǔn)為體細(xì)胞數(shù)≤30萬sc/mL，而美國要求≤75萬sc/mL、歐盟要求≤40萬sc/mL。其他幾項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，如菌落總數(shù)、乳脂肪含量、乳蛋白含量均嚴(yán)于歐盟、美國標(biāo)準(zhǔn)。

2018年，奶業(yè)聯(lián)盟“優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)”被遴選為“2017中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村十大新技術(shù)”之一。2021年和2022年，國家衛(wèi)健委連續(xù)兩年把奶業(yè)聯(lián)盟實(shí)施的“國家優(yōu)質(zhì)乳工程”列入“國民營養(yǎng)計劃重點(diǎn)工作”。

為了引領(lǐng)企業(yè)更從容地應(yīng)對進(jìn)口沖擊，形成核心競爭力，奶業(yè)聯(lián)盟還在乳品綠色低碳加工工藝創(chuàng)新上鉚足了勁，實(shí)現(xiàn)了重大技術(shù)突破。

這種綠色低碳加工工藝，使國內(nèi)企業(yè)巴氏殺菌乳的加工溫度由傳統(tǒng)的105℃下降到75℃。示范企業(yè)每加工1噸巴氏殺菌乳節(jié)約48.55元，加工成本降低15%以上?！俺顺杀窘档停@項(xiàng)技術(shù)還保護(hù)了環(huán)境，每噸巴氏乳降低二氧化碳排放46.51千克，降低二氧化硫排放0.15千克，降低氮氧化合物排放0.13千克?！编嶉f。

“2020年，新希望24小時鮮牛乳完成了殺菌工藝從80°C到75°C的升級，使其免疫球蛋白達(dá)到普通鮮奶的10倍。之后陸續(xù)上市的24小時系列的三款乳品，殺菌工藝升級到72°C、15秒，結(jié)合膜過濾技術(shù)，免疫球蛋白分別達(dá)到普通鮮奶的15、20、25倍?！绷钟涝Ｕf。

如今，64家示范企業(yè)通過原料奶質(zhì)量提升、分級利用和綠色低碳加工技術(shù)應(yīng)用，使國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳的乳鐵蛋白含量也從2017年的10.4mg/L，提高到2021年的44.8mg/L，是進(jìn)口產(chǎn)品的8倍。國產(chǎn)奶業(yè)正在“練內(nèi)功”，不斷提升內(nèi)在品質(zhì)的轉(zhuǎn)變，從根本上提升了示范企業(yè)的核心競爭力。