月餅季，烘焙人都在為制作月餅而奮斗，上期我們分享了如何打造爆款月餅，這期我們來(lái)分享如何制作出好的月餅，助力烘焙人燃爆中秋。

好的月餅不止要餡料搭配好，更要注重月餅餅皮的口感，品質(zhì)好的餅皮更能給月餅本身加分。

(相關(guān)資料圖)

月餅餅皮常用的有漿皮、酥皮這兩種，不同類型的餅皮制作有何要點(diǎn)及注意事項(xiàng)呢？烘焙人快來(lái)看下查缺補(bǔ)漏！

酥皮月餅

酥皮是以水油面團(tuán)作皮，包入油酥后經(jīng)過(guò)搟卷，形成層層相隔的酥皮面團(tuán)。這樣制作出來(lái)的餅皮層次分明，層層起酥，口感酥松綿軟。

01.水油面團(tuán)制作要點(diǎn)

水油要充分?jǐn)噭?/strong>

先將水、油混合攪拌再加入面團(tuán)，水油混合越充分乳化效果越好，油脂在面團(tuán)中分布越均勻，面團(tuán)才細(xì)膩，光滑，具有一定筋力、良好的延伸性、可塑性。

掌握粉、水、油三者的比例

水油面團(tuán)中用油量約占面粉的10%，當(dāng)面粉中面筋含量高時(shí)應(yīng)該多加油，面筋含量低時(shí)少加油；加水量占材料總比的40%～50%。若加水過(guò)多，面團(tuán)太軟不易成型；若加水過(guò)少，易導(dǎo)致面團(tuán)延展性差。

02.油酥面團(tuán)制作要點(diǎn)

選用合適的油脂

不同的油脂調(diào)制成的油酥面團(tuán)，性質(zhì)不同。一般所使用的油為固態(tài)油，起酥油為最佳。若想月餅風(fēng)味更豐富，還可以加入金雙桃乳脂黃油、金雙桃乳脂發(fā)酵奶油、金雙桃花生味酥油等油脂制作，留香效果好，口感更細(xì)膩，別有一番風(fēng)味。

控制粉、油比例

干油酥面團(tuán)的用油量較高，一般占面粉的50%左右，油量的多少直接影響制品的質(zhì)量。用量過(guò)多，成品酥層易碎；用量過(guò)少，成品不酥松。

面團(tuán)要揉透、擦勻

因油酥面團(tuán)沒(méi)有筋性，成團(tuán)時(shí)要擦勻揉透，保證面團(tuán)有較好的延伸性，便于包酥、起層。

03.包酥要點(diǎn)

比例適當(dāng)

水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)的比例要適當(dāng)，一般為3:2或1:1。

水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)要軟硬一致

如油酥面團(tuán)過(guò)硬則易破酥，如油酥面團(tuán)過(guò)軟，則搟制時(shí)會(huì)向面團(tuán)邊緣堆積，造成酥層不勻，影響起酥效果。

糖漿皮月餅

糖漿皮主要用于制作廣式月餅，以面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)制成糖漿面團(tuán)，面團(tuán)松軟、細(xì)膩，有一定的可塑性。

糖漿皮制作要點(diǎn)

糖漿制作

熬制糖漿時(shí)要注意隨時(shí)撇去表面浮沫，保持糖漿純凈潔白，避免焦化，要等待糖漿冷卻后才能使用，不能使用熱糖漿，否則面團(tuán)會(huì)發(fā)黏。

糖漿、油脂充分乳化

在加入面粉之前，糖漿和油脂必須先充分乳化，如果攪拌時(shí)間過(guò)短，乳化不均勻，則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)散，容易走油、粗糙、起筋等。

面粉少量多次加入

面粉可以逐次加入，最后留下少量面粉以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，如果太硬可增加些糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，不能加水來(lái)調(diào)節(jié)。

糖漿皮面團(tuán)松弛

糖漿皮面團(tuán)調(diào)制好以后，不宜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，松弛時(shí)間建議在30～45分鐘內(nèi)，松弛時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)容易起筋，面團(tuán)韌性增加，影響最終成品質(zhì)量。

除了技術(shù)細(xì)節(jié)方面，選對(duì)一款質(zhì)量高的面粉能讓月餅餅皮制作事半功倍。

比如美玫牌815糕點(diǎn)粉，制作餅皮時(shí)可塑性好，易于成型，適用多種月餅的制作，優(yōu)質(zhì)原料賦予了成品細(xì)、香、軟的特點(diǎn)，且回油速度快，助力烘焙人月餅制作生產(chǎn)快人一步。

月餅季，餅皮的制作是關(guān)鍵，掌握以上餅皮制作要點(diǎn)，相信大家能制作出更好口感的月餅。