蟹宴，素來是秋冬季最值得期待的一桌料理。雖說從前菜到主菜無不是膏肥油滿的膽固醇大聚會(huì)，卻總有一份“必須要去吃一次”的沖動(dòng)。為了迎接大閘蟹的到來，廣州的廚師們?cè)缭缃梃b了各派菜系所長，設(shè)計(jì)了一系列的新派大閘蟹菜式。這個(gè)時(shí)節(jié)，對(duì)于一個(gè)越來越熱衷社交和美食的城市，還有比一頓體面的蟹宴更應(yīng)景風(fēng)雅的嗎?

【蟹宴大學(xué)堂】

推蟹粉好壞定高低?

各種吃蟹的方法，沒有比蟹粉更為精細(xì)的了。直白地說，蟹粉就是專為懶人而設(shè)，將大閘蟹蒸熟后，用工具一一拆出蟹肉、蟹膏和蟹黃，之后通過煸炒、調(diào)味，將螃蟹肥美的油膏提煉出來，突出那鮮煞人的滋味。之后用來制作蟹粉小籠包、蟹粉豆腐等菜肴，鮮美異常，十分過癮。

蟹菜里面，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉推得好不好就決定了一道蟹菜的高低。老饕都知道，蟹粉講究的是不老、不散、不碎，成粒之余不會(huì)板結(jié)一塊，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。

行家透露，制作蟹粉必須是鮮拆蟹，大約500克的蟹才能拆出150克的蟹粉，且這蟹粉需得現(xiàn)拆現(xiàn)炒，如隔上兩三個(gè)小時(shí)，便鮮味盡失。此外，全程要用小火慢慢來推，混入姜米、花雕，讓蟹的寒氣盡數(shù)被逼出，使酒香充分滲透，把鮮味吊出來。同時(shí)顏色要保持鮮艷，這樣才叫好蟹粉。拆蟹粉時(shí)，更要手腳輕快，別把蟹殼碎也混進(jìn)去，這樣吃起來才叫滑溜，因此最考師傅功夫。

蟹油金貴如黑松露?

蟹粉人人知道，但是很少人知道蟹油的存在。流金歲月餐廳的師傅說，蟹油不僅是用來封存蟹粉的，而且決定了蟹菜的香味，蟹油也是蟹宴里最隱秘的一環(huán)。

據(jù)師傅介紹，蟹油有兩種，一種用蟹殼熬的，另一種是從蟹黃里“提煉”出來，只一點(diǎn)點(diǎn)便能讓蟹菜蟹香四溢。后者其實(shí)就是蟹黃旁邊那一點(diǎn)點(diǎn)油。據(jù)說100斤大閘蟹大概能拆出300克左右的蟹黃，有幾分像法國菜里的黑松露，量少，金貴。

A

蟹粉小籠包 小心燙嘴

愛蟹之人可以用一千種烹飪方式來表達(dá)蟹，但只有蟹粉小籠包，才有一年一度的儀式感，當(dāng)餐廳們都在小籠包的肉餡里點(diǎn)上了蟹粉，才意味著大閘蟹季已華麗麗地到來。這款包子是在上海湯包的基礎(chǔ)之上加入蟹肉與蟹黃，湯汁與肉餡的飽滿鮮甜不減，而其中更多了來自蟹粉的時(shí)令滋味。

蟹粉小籠包的蟹粉都是新鮮現(xiàn)拆，“成隆行”每年在金秋10月、11月這兩月，除了忙著搬運(yùn)、整理每天新鮮運(yùn)到的大閘蟹，還會(huì)另請(qǐng)專人拆蟹、包小籠包。新拆下來的蟹黃、蟹肉加上姜、紹酒炒熟，再與肉凍一起裹進(jìn)薄皮里。面對(duì)新鮮蒸出的小籠包，要有不怕燙的精神，咬開一股熱湯汁滾進(jìn)口腔，鮮之極;如果放涼后才享用，則鮮味大打折扣。配上姜絲醋，細(xì)品肉餡的香軟，一點(diǎn)都不油膩。

蟹肉大包為大閘蟹提供了另一個(gè)完美的呈現(xiàn)方式。和別人不一樣，這里的包子從選蟹開始，只有2兩8到3兩重的當(dāng)季大閘蟹，才有資格蒸熟以后拆肉使用。大包出爐，這時(shí)候絕不能怕燙，雙手端起來，趁熱撕開一角，大包里肉汁、蟹汁、肉脂、蟹油，瞬時(shí)盈口，熱力把所有濃香大力推給味蕾。等回過神來，指尖早有蟹油滴落。

每天現(xiàn)烤的“蟹肉小酥餅”也是這里的獨(dú)家小吃，咬一口滿口酥香。店家借鑒了傳統(tǒng)酥餅的做法，添加蟹黃、蟹肉入餡，餅面遍撒芝麻，煞是誘人。

以上種種蟹食，其實(shí)可算文吃，如果真要快意，自然是原只大蟹蒸上徒手剝之為爽，是之為武吃。此時(shí)配上一壺紹興老酒，胸腹間愜意非常。

B

饕餮蟹宴 蟹艷撩人

作為一年一度的活動(dòng)，香格里拉酒店集團(tuán)的“尋蟹季”第三季在今秋如約而至，那么此次香格里拉的中餐大師們，又帶來了哪些驚喜之作呢?讓我們一一來看。

在今年的蟹季菜單上，主打菜品走起了懶人富貴路線。手工新鮮拆制的蟹粉、蟹肉會(huì)配以不同食材與烹飪方法，其滋味更是豐腴鮮美。

懶人啖蟹若要吃得干手凈腳，不妨點(diǎn)“順德焗蟹斗”，蟹肉和蟹粉分別炒制，與松脆的油條融合，掩埋于一片粉絲之下。用焗制的烹飪手法，使得粉絲之下的肥蟹鮮甜入味。整只入口，酥脆濃香，油條發(fā)出咔嗞的響脆聲，使整道菜充滿趣味。

蟹粉與香橙的結(jié)合由來已久。而這一季的尋蟹季，大廚還讓深海鱈魚加入其中，頗有創(chuàng)意地制作成一個(gè)個(gè)“蟹粉香橙鱈魚金福袋”。蟹粉的香，鱈魚的滑，又融入一絲絲香橙的甜，讓這道菜的咸、鮮、香、甜混合得恰到好處。

一道“蟹粉明蝦球配翠玉包”，可謂是將中式烹飪的精髓與西式料理的擺盤，融為一體。蝦肉里裹上了蟹粉，讓蝦球的口感濃郁飽滿。菠菜做成的翠玉包，也是別有一番滋味。牛奶的加入，讓蟹粉褪去了傲氣，變得柔軟。咬上一口，蟹粉在口腔飛撞，鮮甜四溢。

C

最清新的蟹粉組合

依舊選用太湖最新鮮肥美的大閘蟹，廣州南豐朗豪酒店的明閣中餐廳今年繼續(xù)推出大閘蟹特選菜單。中餐行政總廚周師傅推陳出新，結(jié)合往年受歡迎的蟹粉菜肴，融合時(shí)令鮮蔬，打造了各式新奇的創(chuàng)意蟹粉中式料理。

原只清蒸的大閘蟹肉嫩汁多，手工拆出的新鮮蟹粉菜吃的便是一份精細(xì)和講究。尤其推薦一道“雞湯燉蟹粉獅子頭”，這是一道經(jīng)典淮揚(yáng)菜。獅子頭怎么樣才能柔柔糯糯?一定比例的肥肉丁和蟹粉的完美融合讓口感變得入口即化，細(xì)膩綿長，沒有任何腥味，區(qū)別于去以往濃油赤醬的獅子頭，這里的蟹粉獅子頭滿是清爽鮮香。

蟹粉除了蒸、炒，現(xiàn)在還有了扒的做法。師傅教路，將花膠放入龍蝦湯慢煮勾芡，再放入新鮮現(xiàn)拆的蟹肉和蟹粉，一勺下去，溫溫存存又爽爽滑滑。

北方地區(qū)常見的面食——窩窩頭，你一定聽說過，如果窩窩頭碰到熱氣騰騰的蟹粉，會(huì)在唇齒間爆發(fā)怎樣的愉悅呢?大閘蟹蒸熟后拆肉，將蟹肉和芹菜粒、杏鮑菇粒一起爆炒，加入鹽、糖勾芡調(diào)味，配以新鮮出爐的窩窩頭，會(huì)在口中迸發(fā)出奇妙滋味。

D

嚼一口江南蟹香

雖然說吃在廣州，但在蟹粉菜式上，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的始終是江南一脈，標(biāo)榜滬杭私房菜的“流金歲月”就精于此道。蟹粉豆腐、芙蓉燴蟹粉、蟹粉龍須鱸魚……菜名在舌尖一轉(zhuǎn)，已經(jīng)覺得口水暗涌。

江南蟹粉菜，一看蟹粉，二看手工。這里的蟹粉仍舊按照傳統(tǒng)方法炮制，生拆蟹肉、蟹黃，加入姜汁、自家熬的豬板油(為了增香)以及3年以上的花雕酒，用小火慢炒而成。為了保持蟹粉的柔膩鮮香，還會(huì)以師傅獨(dú)門熬制的蟹油封存。這里的蟹油是用蟹肉、蟹蓋和蟹膏用小火熬制兩小時(shí)而成，鮮香足。

最考師傅手藝的是一道“芙蓉燴蟹粉”，它其實(shí)是從上海名菜芙蓉蟹斗中化出的。話說上世紀(jì)30年代，上海人嫌剝蟹麻煩，于是創(chuàng)建于清乾隆九年(1744年)的王寶和酒家創(chuàng)出了芙蓉蟹斗，后來此菜進(jìn)一步簡化，把蟹殼去掉加以變化，就變成了芙蓉蟹粉。這菜名字看著清雅，實(shí)際做工麻煩：把蛋白兌進(jìn)雞湯以60℃的嫩油慢慢推熟，然后撈出來晾晾走油。之后下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒，再倒于蛋白之上。這一道菜，蛋白滑溜如絲，呈現(xiàn)半凝固半流動(dòng)狀態(tài)，而蟹粉要香濃柔膩才叫大功告成，和順德名菜炒牛奶有得一拼。

豆腐喜鮮除腥，所以蟹粉與豆腐的搭配有很多很多，可是在主打滬杭菜的這里，豆腐和蟹粉的碰撞又平添一份清爽的口感和回味的綿長，沒有任何多余的滑膩，滿是鮮香撲鼻。譬如這一道“蟹粉豆腐”，大廚用蟹黃、蟹肉及豆腐烹制而成。這一道菜，材料一精一粗，一濃一淡，正體現(xiàn)“有味使之出，無味使之入”的精粹。

值得一提的是，拆蟹粉費(fèi)工費(fèi)時(shí)，真材實(shí)料的出品價(jià)錢會(huì)比較高。有的餐廳為節(jié)約成本，在蟹粉中勾兌了大量芡汁，如此一來蟹粉的濃鮮就會(huì)被稀釋，無法對(duì)淡味的豆腐進(jìn)行有效滲透，這樣做出來的蟹粉豆腐就會(huì)淡寡乏味。