烘焙品牌們在盡力抓住每次機(jī)會恢復(fù)元?dú)狻?月14日，為搶抓節(jié)日熱點，多家烘焙品牌推出了節(jié)日限定產(chǎn)品，也迎來了烘焙業(yè)春節(jié)后的第一個銷售小高峰，單日銷量高峰最高能達(dá)到周末的5倍。事實上，從今年春節(jié)開始大眾餐飲的煙火氣肉眼可見，而烘焙作為餐飲業(yè)的一個分支且產(chǎn)品屬性不同，具有一定滯后性，如今終于迎來高潮?？v觀行業(yè)，在經(jīng)歷一輪大洗牌后，如何讓市場持續(xù)保持熱度成為品牌思考的關(guān)鍵。分析指出，隨著烘焙行業(yè)產(chǎn)品、場景、模式等不斷細(xì)化，創(chuàng)新能力和提升運(yùn)營效率是企業(yè)接下來努力的方向。

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高峰銷量達(dá)五倍

對于烘焙品牌而言，節(jié)日是再好不過的“補(bǔ)品”。2月14日，多家烘焙品牌迎來了久違的熱鬧氛圍，為了搶跑節(jié)日節(jié)點，不少品牌便提前備貨，推出了節(jié)日限定產(chǎn)品。

北京商報記者注意到，巴黎貝甜在推出了“玫玫美莓蛋糕”和“烈焰巧克力藍(lán)莓慕斯蛋糕”基礎(chǔ)上，還在部分地區(qū)上線了兩款心型蛋糕。老牌烘焙品牌味多美則是與“Hello Kitty”推出了聯(lián)名產(chǎn)品，曬出與該款產(chǎn)品合影還有機(jī)會獲得禮品。該門店工作人員表示，該產(chǎn)品提前幾天就開始在門店中售賣，2月14日為最后一天，賣完就沒有了。另外，主打健康時尚的卷時推出了“愛的小熊”作為節(jié)日限定產(chǎn)品。

“一般來說，烘焙產(chǎn)品周末的銷量較平時有所增長，而本次節(jié)日期間單日高峰銷量最高能達(dá)到周末銷量的5倍?！本頃r創(chuàng)始人劉一告訴北京商報記者。

一位正在甜品店取餐的外賣員也表示，今天取到最多單的商品就是鮮花和蛋糕，其中不少訂單都是提前多日下單的預(yù)約單。

劉一告訴記者，臨近節(jié)日的訂單量是最高的，尤其是節(jié)日限定產(chǎn)品，由于節(jié)日當(dāng)天幾乎難以訂到限定產(chǎn)品，門店提前開通預(yù)約通道，許多消費(fèi)者都會提前進(jìn)行預(yù)訂。因此，門店也提前兩周將節(jié)日限定產(chǎn)品的物料準(zhǔn)備好。

冰火兩重天

對于大部分烘焙企業(yè)而言，這次節(jié)日節(jié)點算是年后真正意義上第一個銷售小高峰。不過，面對年前和過年期間的餐飲煙火氣，烘培業(yè)的恢復(fù)程度具有一定滯后性。劉一告訴北京商報記者，烘焙品類作為餐飲業(yè)的一個分支，它的產(chǎn)品屬性不同于剛需的大眾餐飲，當(dāng)前隨著消費(fèi)力逐漸提升，在企業(yè)的創(chuàng)新和營銷下烘焙業(yè)也在逐漸回暖，但相較于大眾餐飲恢復(fù)速度還是慢半拍。

縱觀整個烘焙市場，近幾年市場不斷洗牌，品牌的生存狀態(tài)也是冰火兩重天。一邊是以克莉絲汀、牛角村、虎頭局渣打餅行在內(nèi)的品牌閉店撤城，一邊是資本驅(qū)動下部分品牌快速擴(kuò)張，還有一些新老品牌不斷深耕市場。尤其是近兩年，無論是品牌擴(kuò)張速度還是資本市場對于烘焙市場的態(tài)度過于冷靜，一年之內(nèi)烘焙賽道融資事件達(dá)20多起的盛況不復(fù)存在。

“經(jīng)過這次洗牌，剩下的基本上都是抗打型選手，接下來就是拼實力”，劉一告訴記者，烘焙業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，行業(yè)的入門門檻不高，加之行業(yè)發(fā)展前景和勢頭良好，不少品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，更是在資本加持下不斷有新品牌和跨界品牌入局。不過，也正是這門檻低的特性，一些無法滿足市場和消費(fèi)需求的品牌容易被“冷落”。當(dāng)前烘培市場雖然仍處于有品類無頭部品牌的狀態(tài)，但也正是當(dāng)下品牌的機(jī)遇，同樣資本端也在觀望其中。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏同樣表示，由于烘焙產(chǎn)品的特點，節(jié)日期間銷售量便會有所增長。不過。與烘焙的屬性不同，大眾餐飲的需求偏剛需，所以烘焙市場則需要更長時間來恢復(fù)。目前看來，烘焙市場已經(jīng)進(jìn)入了快速發(fā)展階段，市場競爭加劇，迭代加速，通常來說，產(chǎn)品和模式創(chuàng)新不足，或是經(jīng)營方面較為薄弱的企業(yè)更容易被市場淘汰。

無差異毋寧死

同質(zhì)化嚴(yán)重且競爭激烈下，如何生存成為首要目標(biāo)。在市場經(jīng)歷洗牌后，消費(fèi)端和市場端趨于降溫模式下，修煉好內(nèi)功對于品牌至關(guān)重要，接下來拼的就是產(chǎn)品品質(zhì)、運(yùn)營模式以及盈利能力。

事實上，隨著行業(yè)不斷擴(kuò)容，烘焙品牌們也在求新求變。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，數(shù)據(jù)顯示，2022年中國烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)2853億元，同比增長9.7%。隨著居民生活水平的提高以及健康追求增強(qiáng)，消費(fèi)者對于烘焙食品的需求更加多元，生產(chǎn)方面，冷鏈烘焙技術(shù)對傳統(tǒng)烘焙生產(chǎn)模式進(jìn)行優(yōu)化提升，冷凍烘焙已逐漸滲透到商超及便利店。

劉一表示，從當(dāng)前來看，烘焙市場無論是產(chǎn)品、場景還是模式不斷細(xì)分化，有的從爆品入手，有的從消費(fèi)體驗入手，都在尋找差異化的“門路”，這也是大勢所趨。同時，差異化將是企業(yè)站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵，同樣也是挑戰(zhàn)。另外，私域流量可以作為品牌經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)不能忽視，從而提升消費(fèi)黏性和忠誠度。

的確，洗牌便會帶來更迭，當(dāng)部分選手出局后，同樣意味著機(jī)會的誕生。文志宏表示，對于烘焙品牌而言，未來還需持續(xù)強(qiáng)化其創(chuàng)新能力，通過迭代和打造爆品來增加品牌活力和吸引力。同時，隨著人員、租金、材料等成本越來越高，對于企業(yè)的運(yùn)營效率也是考驗。外加許多品牌接下來都會選擇擴(kuò)大規(guī)模，持續(xù)優(yōu)化自身經(jīng)營管理能力至關(guān)重要。

北京商報記者 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

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