廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事，一磚一瓦都有雋永的記憶?！痘涰嵵芸罚c您一起領(lǐng)略這座城市厚重的記憶，領(lǐng)略兩千多年包容開放的精神傳統(tǒng)，領(lǐng)略綿延不絕的文脈書香；與您一起在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。

在第六版《現(xiàn)代漢語詞典》中，關(guān)于“飲茶”一詞的說明是：粵港一帶流行的生活方式?！耙恢褍杉笔菍Α帮嫴琛备鼮樾蜗蟮谋磉_?！耙恢褍杉甭皣@”，幾百年來的風俗民情釀造了廣府特有的“茶樓文化”。

“得閑飲茶”，一句廣州人的口頭禪里，飽含著廣州人的處世哲學；飲茶又稱“嘆茶”，一字“嘆”，道出廣州人的樂天態(tài)度。茶靚水滾，點心精美，一斟一嘆，一品一嘗里，盛放著人情味道，安放著樂觀豁達。

【資料圖】

今年，廣州市廣府飲茶習俗入選廣東省人民政府第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，飲茶文化已然成為一張可勾勒城市品格和人文神韻的最佳名片，隨著“Yum Cha”（飲茶）和“Dim Sum”（點心）揚名海內(nèi)外。

一盅兩件·源遠流長

“嘆早茶”始于清代“二厘館”

百年前城里茶館星羅棋布

周末，廣州人的一天，從飲早茶開始。

凌晨5點，城市尚未從清夢中蘇醒，廣州不少酒家的后廚已點起人間煙火。點心師傅們正在為食客準備早茶茶點，各色食材在他們靈巧的指尖蛻變，在“離散聚合”中化為早茶百味。

清晨8點，荔灣文昌南路上的中華老字號——廣州酒家門前已有街坊等候。大門一開，老街坊們徑自走向自個兒熟悉的位子。他們中的不少人數(shù)十年如一日，每日清晨“守”在同一個座位上嘆早茶。鉛筆唰唰一勾，還是那幾味合口味的點心：蝦餃、排骨、叉燒包……與熟悉的服務(wù)員打聲招呼，展開當日的《廣州日報》，在熟悉的座位上，品味著熟悉的味道，這就是“老廣”一天的開端。

熱氣氤氳的粵點、談天說地的街坊，是廣州茶樓里不變的場景。無論在生活氣息拉滿的老城區(qū)，或是在核心商圈，清晨的茶樓往往一位難求。

清代碼頭繁榮

“二厘館”現(xiàn)身坊間

然而，將時間回撥到清代咸豐、同治年間，“飲茶”可是另一番景象。

清末，盛夏。廣州碼頭上，腳夫和工人頭頂烈日，往返數(shù)次卸貨搬貨，如珠的汗水打濕了腳下的土地，喉嚨干渴得直冒煙。此時，他們最需要的是一口茶水。“二厘館”這類茶寮的出現(xiàn)，正解了他們的“燃眉之渴”。這是專為當時勞動者而設(shè)的休息交流處，因茶錢僅收二厘而得名。

二厘館

《清稗類鈔》中如是描述：“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設(shè)座，過客立而飲之。”

“二厘館”是廣州早茶館的雛形。據(jù)史料記載，廣州茶市的興起最早可以追溯到清代咸豐、同治年間遍布大街小巷的“二厘館”。開設(shè)“二厘館”的店家很精明，他們很快發(fā)現(xiàn)，工人喝茶之余也有用餐需求，于是開始供應(yīng)肉包、點心。其實，不止碼頭，“二厘館”還設(shè)于肉菜市場等勞苦大眾聚集之地，比如魚欄、果欄、街市等。

樹皮做頂，中間用竹木搭建，下面擺著幾張木臺木凳，廚房設(shè)在門口以招徠食客。食物就大大咧咧地置于爐上，有松糕、芋頭糕、大包、大粽等物美價廉又能果腹的茶點，客人自選取用，吃完埋單。這就是“一盅兩件”最原始的樣貌，散發(fā)著濃濃的草根氣息?！耙恢选?，是泡茶的茶盅，一般為大耳粗嘴瓷壺配個瓦茶盅，茶葉常用“粗枝大葉”，澀而無茶味，只為解渴之用，“兩件”就是隨意的兩籠點心。

不久后，茶居出現(xiàn)，它是二厘館的升級版本，提供的茶飲和點心都更為豐富和講究，“居”字已經(jīng)道出其舒適度，但來往茶客仍多是做建筑和搬運工人。茶居成為他們會工友以及嘮家常的歇息之地。茶居之后，廣州才進入“茶樓”時代。

娥姐粉粿

貿(mào)易繁榮催生茶樓

飲茶之風廣州日盛

“有錢樓上樓，冇錢地下踎”，道出當時“飲茶”待遇的云泥之別。有錢人可以上三層樓高的茶樓嘆茶，無錢只能在茶寮茶居中蹲坐。

“茶樓”之說何來？這與光緒年間開業(yè)的“三元樓”大有關(guān)系。茶樓是在廣州貿(mào)易發(fā)展的時代背景下應(yīng)運而生的，當時，十三行外商云集。牙行為代辦關(guān)稅、商品購銷等業(yè)務(wù)而設(shè)宴款待外商和生意伙伴的應(yīng)酬多，需要雅致品茗用餐之處?！岸屦^”顯然無法滿足十三行行商和外商之需求，于是便有了脫離市井氣、裝修金碧輝煌的“三元樓”。

“三元樓”是廣州第一間較有規(guī)模的現(xiàn)代化茶樓，擁有三層建筑，陳設(shè)典雅，在當時一眾低矮茶肆茶居中脫穎而出，因而被稱為“高樓館”，“茶樓”之名正從“高樓”中來，飲茶之俗遂漸稱“上高樓”。在那個年代，“跟風”同樣盛行，今日十甫路上高聳的蓮香樓、陶陶居，當年也是跟風而建。清末民初，寓意“事事如意”的“如”字號系列茶樓在坊間出現(xiàn)，當時更有“九條魚（通‘如’）”的名號：惠如、天如、三如、太如、多如、東如、南如、瑞如、福如。此外，一些茶居也緊跟時代步伐，擴大經(jīng)營，轉(zhuǎn)變?yōu)椴铇恰?/p>

魯迅先生當年也躲不過廣州點心的誘惑。20世紀二三十年代，廣州茶樓如雨后春筍般發(fā)展起來。根據(jù)《魯迅日記》記載，當時魯迅到過的廣州茶樓館子就有25家，其中包括至今尚存的陶陶居、南園和北園酒家。許廣平曾對他們的選擇說出理由：“在廣州，我們也時常到專門的茶室去吃茶點，那些點心真精致，小巧，并不太飽，茶又清香，都很合口味。而生活除了教書之外，著實單薄，遇到朋友，就不期然地也會相約去飲茶了?！?/p>

著名作家巴金先生的《旅途隨筆》中則有一段在陶陶居飲茶的趣聞：“席間有位老婦人掀簾而入，還帶有兩位女子進來，請他們睇相論銀。”后來，巴金才知曉，原來那是“相睇”（粵語，即“相親”）的場景?？梢?，“一盅兩件”也成就了不少姻緣。

在茶樓的鼎盛時期，茶樓不僅可以辦宴會，還可以唱堂會。茶樓與茶點，構(gòu)成飲茶習俗的載體，并在民間飲茶習俗的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出具有廣州特色的茶樓文化，推動了廣州飲茶習俗的創(chuàng)新發(fā)展。據(jù)《中國飲食文化史》記載，20世紀二三十年代，飲茶之風在廣州大盛，逐漸擴展到珠江三角洲各城鎮(zhèn)，乃至廣東的其他地方。

隨著飲食業(yè)競爭日漸激烈，“茶樓不擺宴，酒家不做餅”的傳統(tǒng)被打破，原本河水不犯井水的酒家、茶樓開始互相接納，發(fā)展到“三茶兩飯”式。創(chuàng)立于1893年的陶陶居在1925年打破行規(guī)，成為最早將茶樓和酒樓開在一起的飲食企業(yè)。1944年，廣州酒家在《行商情報》刊載“早午供應(yīng)新型美點”的廣告，開創(chuàng)了廣東大酒家辦早茶的先河。

擺盤精致的粵式點心

廣式茶樓現(xiàn)身海外

“嘆茶”更是“嘆氛圍”

1949年后，廣州飲食業(yè)得到迅猛發(fā)展。已故粵點泰斗陳勛師傅曾在接受記者采訪時回憶，1956年廣州舉辦第一屆名菜美點展，展出和介紹的菜品多達5457種，僅點心就有825種。1977年，“點心狀元”羅坤在泮溪酒家接待日本訪問團，應(yīng)對方要求一個月內(nèi)制作超1000款點心，每天不重樣，對方連續(xù)吃了七天后心服口服，大贊廣式點心名不虛傳。

廣府人嘆茶是一種全方位的體驗，不止于茶水茶點，更有對氛圍、環(huán)境的要求。園林式酒家就是廣州飲食的創(chuàng)舉，是將粵菜粵點與造園傳統(tǒng)相互結(jié)合的文化產(chǎn)物。20世紀60年代，郭沫若曾到北園飲早茶，即席揮毫贈詩一首：北園飲早茶，仿佛如到家，瞬息出國門，歸來再飲茶。美術(shù)大家劉海粟87歲時曾在北園酒家留下“其味無窮”四字相贈，如今到北園酒家，還能見到這四字。

改革開放后，全球海鮮進入廣州市場，推進點心餡料多元化，點心朝著色香味俱全的方向發(fā)展。各類茶點推陳出新、精美繁多，形成廣式飲茶的獨特特色和美食風格，也促進了廣府飲茶習俗的繁榮發(fā)展。

20世紀80年代是廣式夜茶的鼎盛時期， 廣州民俗文化研究所所長饒原生提出，人人茶樓開創(chuàng)了24小時飲茶風潮，豐富了人們的夜生活。后期，隨著夜生活日益多元，夜茶漸漸淡出歷史舞臺?！袄蠌V”盧先生也特別懷念20世紀八九十年代一邊聽著粵劇，一邊嘆茶的光景：在大同酒家，下午有粵劇聽。此外，愛群、榮華樓也有嘆茶聽粵劇的節(jié)目。

2012年，全日供應(yīng)廣式茶點的點都德的出現(xiàn)，再度掀起了全天候飲茶熱。如今，早午茶仍舊是茶市的主流，但點都德帶起的“三茶”模式也蒸蒸日上。

伴隨廣東人開拓足跡，廣式茶樓已普及全國各省市，甚至在海外也能尋覓到廣式茶樓的蹤跡。英語單詞“yumcha”是粵語“飲茶”的發(fā)音。廣式茶點深受外國人喜愛，英文單詞“dimsum”就來源于粵語中的“點心”。

在全球唐人街餐飲中，大多數(shù)中餐館開設(shè)了早茶，廣府飲茶習俗承載著海外華人思鄉(xiāng)念祖的溫情，也成為外國友人通過美食了解中國的窗口。

茶俗·謙謙君子風

“得閑”盡顯自在怡然

“叩謝”悄藏情理分寸

潮州人也飲茶，但工夫茶顯然更講究儀式。相比之下，廣式飲茶更帶有一種怡然自得的隨意。與潮州工夫茶以品茶為主不同的是，老廣飲茶，茶是配角，粵點為主角。

廣州人善飲茶，有著悠久的飲茶史。最早記載可追溯到東漢時的《桐君采藥錄》：“南方有瓜蘆木，亦似茗，苦澀。取其葉作屑，煮飲汁，即通宵不寐。煮鹽人惟資此飲。而交、廣最所重?？蛠硐仍O(shè)，乃加以香芼輩?！弊阋姀V州地區(qū)很早就有以茶敬客的禮俗。南朝沈懷遠《南越志》載：“天井岡下有越王井，深百余尺，云是趙佗所鑿。諸井咸鹵，惟此井甘。泉可以煮茶?！备菍V州人飲茶之俗上溯至南越國時代。

宋代開始，飲茶風盛。隨著大批文人名士來粵，中原茶禮茶俗傳入廣州地區(qū)，并深入民間生活?！斗洝份d：“（安期煉丹井）數(shù)十年不汲，其味常甘，煎茶浸果，有金石氣?！北砻鳟敃r已善用井水煎茶。

早期，廣式茶市確實以茶為主，“一盅”茶不斷續(xù)水，而“兩件”點心是陪襯。 嶺南茶事之盛，與嶺南自古產(chǎn)好茶息息相關(guān)，其中最負盛名的當屬英德紅茶。此外，得益于清代乾隆年間“一口通商”的優(yōu)勢，當時全國各地出產(chǎn)的好茶葉都經(jīng)過廣州外銷，為“一盅”開闊了眼界，提供了多元選擇。

好茶須好水。光緒年間開業(yè)時，陶陶居以白云山九龍泉水泡茶作為特色。不惜重金雇人每日遠赴白云山接載九龍泉水，進入市區(qū)以后就改用紅色扁擔挑紅色木桶，桶上印有“陶陶居”“九龍泉水”等，列隊招搖過市，成功贏得了關(guān)注。“陶陶烹茶，瓦鼎陶爐，文火紅炭，別饒風味”，陶陶居茶風至今為人傳頌，用紅泥小火爐，燒烏橄欖作炭，以九龍泉水煮沸后沏茶，專人侍候于房中雅座。

到了20世紀二三十年代，廣州的茶樓與酒樓逐漸融合。本是主角的茶水謙恭讓位，逐漸成為配角。原本佐茶用的粵點，一舉拿下C位，并在歷代粵點師傅的共同努力下，越發(fā)精致多樣。

咸水角

廣式飲茶充滿“儀式感”

廣州人飲茶，“儀式感”滿滿：斟茶涮杯。筷子傾斜立于碗中，滾燙熱水沿筷子邊滑下，開涮。涮完筷子輪到茶杯，一切清潔工作結(jié)束后，將水一股腦兒倒于水盅里。再滾水沏一壺靚茶，開始嘆茶吃點心。與長者一起飲茶，沏茶的任務(wù)就是后生仔的，這個人要掌控全場的飲茶節(jié)奏，不宜斟得太頻繁亦不可吃得開心忘了沏茶；茶湯之濃淡冷熱，全憑此人細心觀察。受茶者，手作拳狀，手指內(nèi)扣，輕敲桌面感謝“斟茶”，每每如是。這是飲茶中的“叩謝”禮儀。廣州人的分寸、規(guī)矩情理的細膩盡藏其中。

廣式“茶俗”十分有趣，比方“開蓋續(xù)水”。當茶壺中的水用完時，食客會將壺蓋打開，半放于壺邊，“眼觀八方”的服務(wù)員見著，自會上前加水。這“茶俗”源自舊時故事：話說有一富家子弟上茶樓飲茶，一手持私家茶壺，一手持鳥籠。不知為何，將鳥籠中的畫眉放于茶壺內(nèi)，服務(wù)員過于服務(wù)周到，為客掀茶蓋加水，不料放走了鳥兒。畫眉價高，服務(wù)員自少不得挨一頓罵。自此，便有了“揭蓋續(xù)水”的行規(guī)。

粵點·創(chuàng)意無止境

逾四千種美點

恰如粵食“萬花筒”

“一盅兩件”，所謂“兩件”指的是兩件點心，廣式茶點精美多樣，分為干濕兩種，干點有餃子、粉果、包子、酥點等，濕點則有粥類、肉類等。其中又以干點名聲最盛。在廣式早茶中，蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包和蛋撻是最受民眾喜愛的茶點美食的代表，被譽為“四大天王”。

點心之所以讓老廣著迷，是因為它外形迷你，卻飽含美味密碼。內(nèi)里乾坤，則是一代又一代粵點師傅所造就。由外皮以至餡料，由拌餡以至蒸制，每一道點心都有標準，也考驗著點心廚師的手藝。

20世紀20年代末期，廣州“陸羽居茶樓”點心師傅郭興首創(chuàng)“星期美點”，即每周推出一定數(shù)量的新點心，不與“長期美點”重復。已故粵點泰斗陳勛當時掌管六國飯店點心部，他曾告訴記者，20世紀40年代末，廣式點心進入發(fā)展繁盛期。當時各茶樓之間競爭激烈，為了招攬食客，許多上檔次的茶樓爭相推出“星期美點”。那時，陳勛每周的“星期美點”最少出16款點心，包括8咸8甜；更多時候是20款，拆為12咸8甜或者10甜10咸。相較于“四大天王”這類長期美點，可以說能真正體現(xiàn)一家茶樓的特色與創(chuàng)新水平的，就是星期美點。

“星期美點”考驗點心師的創(chuàng)意和開拓力。每周總有一天，各大酒樓茶樓的點心部大佬聚于蓮香樓，一邊飲“夜茶”一邊“華山論劍”。各家拿出當周的“星期美點”相互PK，交流研發(fā)經(jīng)驗與市場接受度?！靶瞧诿傈c”是粵點師傅們創(chuàng)造力的結(jié)晶，當年的許多新品種經(jīng)歷時代考驗，最終存留下來，成為今日我們所說的“傳統(tǒng)點心”。比如陳勛師傅的玉液叉燒包。

而將點心推上筵席成為“主角”的，是“點心狀元”、泮溪酒家羅坤師傅，他開創(chuàng)了點心宴的先河，更創(chuàng)制了“象形點心”，其得意之作“綠茵白兔餃”至今仍為業(yè)界所傳頌學習。綠茵白兔餃是在蝦餃基礎(chǔ)上變化而來的造型點心。后來，他的徒弟們將象形點心發(fā)揚光大，變化出各式惟妙惟肖的點心。

綠茵白兔餃

今日，時不時有餐廳聯(lián)合粵點大師推出復古點心。2019年，廣州亞洲美食節(jié)期間，本報與廣州五大粵菜名店的五位粵菜大師聯(lián)合研發(fā)了十道廣府歷史文化名菜，其中“錦袍赤繩”和“月影燕侶”正是懷舊點心。錦袍、赤繩原名為“脫衣?lián)Q錦袍”與“赤繩欣系足”。前者為香蕉去皮，裹上脆漿入油鑊中炸制而成；后者是用鴨腸綁住鴨腳、鮑魚、瘦肉、筍。今年，廣州博物館與中國大酒店聯(lián)手推出“消失的點心”，咸點、甜點各10款，其中大部分點心來自上世紀30年代的《制面、糖果、油器、飽餃、點心、糕點、冰室各種品食類制法》一書。珍貴的舊式點心重出江湖，以“龍鳳灌湯餃”為例，它在點心的世界里地位超群，十分考驗師傅手指上的“繡花功夫”：用薄薄的餃子皮包裹大量的餡料，還得經(jīng)過長時間的蒸煮，餃子皮針眼般的小孔都不可以有，而且餃子皮要厚薄均勻。做一只既有外觀又有內(nèi)涵的灌湯餃，背后的功夫以年計算，能上案板做灌湯餃，是廚房里師傅對徒弟的一種肯定。

廣式點心品種相當豐富。據(jù)《中國飲食文化史》記載，到20世紀80年代，廣式點心已達到4000種以上。泮溪酒家現(xiàn)出品顧問王金鏡師傅當年師從羅坤師傅。他告訴記者，1982年他作為廣州市政府派往友好城市福岡交流的廚師之一，在接受當?shù)仉娨暸_采訪時被問及能做出多少種點心時，他答曰“我能做2000種，師傅羅坤至少可做4000種?！边@不是夸張，粵點的皮有30多種，餡料有40多種，排列組合，不斷變化，上千種不在話下。無怪乎，廣式點心被稱為粵食中的“萬花筒”。

廣府飲茶習俗一方面以開設(shè)茶樓、師帶徒和烹飪教育等方式實現(xiàn)群體傳承；另一方面，傳統(tǒng)制作工藝與當今生產(chǎn)科技的革新結(jié)合，促進了傳統(tǒng)廣式茶點的創(chuàng)新性發(fā)展，使廣式茶點的技藝得以保護和傳承。

小小一只蝦餃

餃身褶紋可達13道

粵點多樣，口感風味不盡相同：干蒸燒賣有獨特的軟糯香甜；叉燒包的肉餡，咬下去香氣四溢、肉汁橫流；傳統(tǒng)的酥皮蛋撻，外酥內(nèi)嫩，香甜可口，老少皆宜……但若論粵點中最為人熟知的，莫過于“四大天王”之首的“蝦餃”。

“倒扇羅帷蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡，細嘗頓感流香液，不枉嶺南獨一枝?！边@是粵點泰斗何世晃師傅為“蝦餃”所撰之七言絕句。寥寥數(shù)句，道出蝦餃特點：蝦餃皮如同蟬衣般輕而薄，嫣紅的蝦肉透過衣裳若隱若現(xiàn)，一口咬開來，汁液流淌，鮮香滿腔。

蝦餃，是外地朋友融入廣式生活的“敲門磚”，是廣州在地生活的“縮影”。透過一籠小蝦餃，我們能看見粵點守正創(chuàng)新的魅力。

守正，在于堅守飲食核心內(nèi)涵。前頂狀如梳篦，后凸神似飽月，這就是傳統(tǒng)粵式彎梳蝦餃的“真容”。任工業(yè)化如何發(fā)達，不管多少款點心可付諸工業(yè)生產(chǎn)，唯獨蝦餃是不行的。玄妙就在于餃身的褶皺上。若是能達到13道褶紋，堪稱精湛。蝦餃能晶瑩剔透而不黏口，皮是關(guān)鍵。不同于北方餃子皮用面粉，蝦餃皮用的是澄面加生粉。澄面是把小麥面粉中的面筋（蛋白質(zhì))洗去后余下的淀粉?！芭钠ぁ表氂帽∩怼芭牡丁保^于鋒利的菜刀是萬萬不合適的。用掌心將小面團按壓成橄欖狀，用陰力壓“拍刀”一轉(zhuǎn)，小面塊即刻散成碗口大的薄皮。美食家江獻珠的《中國點心》中描述了捏蝦餃的場景：折餃的師傅也了不得，接過拍好的皮子，置四指上，放入餡料，覆上，上面那截面皮占 2/5，下面占3/5，十指輕捏，便褶成彎梳形的蝦餃。

粵點之創(chuàng)新變化，在蝦餃上展露無遺：避風塘蝦餃、功夫湯蝦餃、黑松露蝦餃、金湯麻辣小龍蝦蝦餃……粵菜與粵點本互通，避風塘蝦餃正是“中菜入點”的探索。工夫湯蝦餃更是顛覆了蝦餃的品鑒方式——用喝的。蝦餃浸潤在工夫茶杯內(nèi)的湯里，食客連湯帶蝦餃，一起品味。這湯，可以是老雞湯，或是松茸菊胎燉水雞，都相當匹配。

西式食材、高端食材為粵點提供了更為豐富的原材料，意大利黑松露、墨魚汁、澳大利亞和牛如今都能成為蝦餃餡；健康食材在粵點中的運用更加充分。火龍果、菠菜等健康果蔬都能成為點心的色彩，藜麥、燕麥在餡料里更為常見。

綠樹掩映下的泮溪酒家。

廣府生活情調(diào)

盡在一“嘆”間

“飲茶”一事仿佛生來就流淌在廣州人的血液里，烙刻在基因里。

今年71歲的“老廣”盧先生“嘆茶齡”少說有60多年，自打記事起，他便隨家人上茶樓嘆早茶。晨間，天邊剛泛起魚肚白，還在酣睡中的他一聽大人說要去飲茶，立刻如彈簧一般自動從床上彈坐起來，迅速穿好衣服，拖著弟弟妹妹跟隨爸媽出門。小時候，他家住在海珠南路，去大同酒家非常近，不一會兒就到了。

早茶時段的大廳，人頭攢動，人聲鼎沸。推車仔的點心大叔那高分貝的吆喝聲、茶客的聊天聲笑聲、清脆的翻報紙聲、茶杯碰撞聲、孩子們嬉戲追逐聲……多聲部交雜，場面沸騰。那時，一籠籠的點心都裝在小推車上，掌管小推車的阿姨一登場，所有的小孩都奔上前去搶蒸籠。這是拼手速的時候了，唯快不破，“我出手快，經(jīng)常能搶到我喜歡吃的牛肉腸、牛肉丸和蒸排骨?！北R先生記得，當時的點心計費方法類似今日的旋轉(zhuǎn)壽司，按碟子顏色計。黃色、綠色和紅色碟子，分別對應(yīng)5分錢、7分錢和1毫紙的收費。舉箸游走于大小蒸籠之上，大快朵頤后，喚服務(wù)員來清點碟子數(shù)量，清點完畢，大嗓門的大叔往前臺大喊一聲“5號臺，兩毫七”，便由食客自個兒拿著單子去“埋單”。孩時的他，最期待的就是“飲茶”，每周末都盼著爸媽帶著去“嘆世界”。

20世紀80年代，茶樓中開設(shè)了粵劇節(jié)目，這給前來消費的茶客提供了大大的增值服務(wù)。盧先生是無數(shù)擁躉中的一員?；泟”硌萃ǔＴ谙挛?點到4點間，他記得，當時一個大廳里足足容納250多人，連電梯口都坐滿人，可見盛況。問及20世紀90年代的茶價，盧先生記憶猶新：愛群13樓的餐廳茶價3元，最低消費8元；海珠花園茶座茶價5豪紙，最低消費2元。

退休后，盧先生更是開啟了日日嘆茶的好時光。這些年，得知泮溪酒家2樓有粵劇茶座后，這位家住同德圍的“發(fā)燒友”不嫌奔波，日日搭車半小時，每日下午2點15分（周末2點半）準時來“報到”。樓梯口一上來，對著中間舞臺，稍微靠后的那張臺，已經(jīng)成為他的“固定打卡點”。一壺鐵觀音、幾件酥食包點，2小時下午茶時光，在抑揚頓挫的唱調(diào)中悠悠然度過。

年輕人在茶樓小聚。

“得閑飲茶”凝聚親情友情

在這座生活氣息滿滿的城市里，“得閑飲茶”并非長者“專利”。年輕群體是午間茶市與夜茶的“主力軍”。

工作日的中午，盡管只有兩小時休息時間，白領(lǐng)麥女士依舊約上同在附近工作的友人，到廣州酒家珠江新城盈通店“嘆茶”。她最喜歡靠窗邊的小圓桌，其次是時尚卡座。她愛喝茶，愛吃點心，這里的創(chuàng)新粵點“脆皮梅子叉燒包”是她的至愛。

“點心個頭小，分量恰當，我們幾個朋友一起吃，還能多點幾樣，一同分享。”麥女士覺得，比起晚間的觥籌交錯，午間的茶里漫談，讓她更怡然自得。中午，在門店里，見得最多的是年輕朝氣的面孔?？谖缎路f的粵點更得他們青睞，比方黑松露素粉果、避風塘炒芋頭糕等，這也成了門店保持不斷推陳出新的動力。

周末的嘆茶時光，則留給家人。陪父母長輩上茶樓飲茶，成為許多人周末清晨活動的必選項。中華民族所推崇的敬老與奉養(yǎng)之孝道，在廣東早茶中展露無遺。

從廣州的飲茶里，可窺見人生百態(tài)。茶樓里，是天倫之樂的匯聚處；是共聚友情的最佳選擇點；是業(yè)余消遣的好去處。坊間八卦、生意洽談、朋友間聯(lián)絡(luò)感情、男女拍拖等，都可以在茶樓中進行。

得閑飲茶。這絕不是一句不分場合不分關(guān)系的口頭禪。實際上，唯有親密的朋友間，才會以“飲茶”相邀。從“飲茶”里，可以看出人際關(guān)系的親疏，這份親疏不僅是地理關(guān)系上的，更是人情關(guān)系間的?！帮嫴琛?，原本就是一件褪去繁文縟節(jié)的隨心之事。

粵語“嘆”意為享受，感嘆美好。一個“嘆”字，道盡了廣州人懂生活、愛生活的樂天態(tài)度。廣州人的精氣神，那豁達與包容的人生態(tài)度，盡在這一斟一飲間，一抿一品間。

圍桌而坐，一壺茶，幾件點心，一段愜意的午后時光。

三言兩語說“一盅兩件”

“一盅兩件”起源于晚清年間出現(xiàn)于廣州街頭的“二厘館”。“二厘館”以各行工友為服務(wù)對象，茶價只有二厘，故而得名?！耙恢选奔床柚眩皟杉奔磧苫\點心。

清末民初，眾多高檔茶樓在坊間出現(xiàn)。到了20世紀二三十年代，飲茶之風大盛于廣州。由于飲食業(yè)競爭激烈，許多上檔次的茶樓爭相推出“星期美點”，一時間，廣州點心品種“大爆發(fā)”。

1949年后，廣州的飲食業(yè)得到迅猛發(fā)展。到20世紀80年代，廣式點心已達到4000種以上，被稱為粵食中的“萬花筒”。

幾處春煙橫斷霞，滿江春水飛楊花。一百五日寒食后，三十三村人賣茶?！宕鷱V州竹枝詞

北園飲早茶，仿佛如到家，瞬息出國門，歸來再飲茶?！?/p>

廣州好，茶室清且宜。名點山泉常品賞，樓頭風月約相知。共話太平時?！旃?/p>

關(guān)鍵詞： 一盅兩件 星期美點 泮溪酒家