9月26日，以夫妻肺片、百味雞等產(chǎn)品聞名的紫燕食品，在上海證券交易所敲鐘上市，“佐餐鹵味第一股”正式誕生。隨著紫燕食品的上市，鹵味行業(yè)再次引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。當(dāng)下，鹵味市場正值風(fēng)口，頗受資本青睞。除了紫燕百味雞完成上市，有著“中華第一雞”美譽的德州扒雞也在籌備上市中。

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目前，鹵味市場已形成絕味食品、紫燕食品、周黑鴨、煌上煌“四大龍頭”的格局，但加起來市場份額也剛達(dá)到20%，整個市場相對分散，鹵味賽道前景還相當(dāng)廣闊。山東鹵味自成一派，除了德州扒雞之外，魯味齋、圣都爪掌柜等品牌也頗受消費者歡迎。多位食品行業(yè)資深專家在接受新黃河記者采訪時分析稱，對于山東鹵味企業(yè)來說，在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、品牌知名度上尚有欠缺，距離鹵味頭部品牌差距明顯。要善于抓住當(dāng)下風(fēng)口，不斷推陳出新，充分挖掘市場潛力，為努力實現(xiàn)上市目標(biāo)再“添一把火”。

德州扒雞沖刺IPO，“扒雞第一股”要來了？

德州扒雞也終于要邁出上市這一步。7月5日，山東德州扒雞股份有限公司(以下簡稱德州扒雞)預(yù)披露招股說明書，擬在滬市主板上市。招股書顯示，德州扒雞本次擬公開發(fā)行不超過3000萬股股票，計劃募資約7.58億元，主要用于德州扒雞（蘇州）有限責(zé)任公司新建食品加工項目、速凍扒雞生產(chǎn)線建設(shè)項目和營銷網(wǎng)絡(luò)及品牌升級建設(shè)項目等。

圖片源自德州扒雞官方微博

德州扒雞有著300多年的歷史，素有“中華第一雞”的美譽。1982年，“德州”牌商標(biāo)注冊成功；2006年，“德州”牌商標(biāo)被評為“中華老字號”，同年國家知識產(chǎn)權(quán)局商標(biāo)局批準(zhǔn)“德州扒雞”商標(biāo)注冊。上世紀(jì)八九十年代，隨著火車軌道和乘客們的腳步，德州扒雞走向了全國各地，不僅成為德州乃至山東的“金名片”，更是幾代人心中的美味回憶。過去十幾年里，風(fēng)光無限的德州扒雞也曾陷入過困境，隨著國潮時代的來臨，德州扒雞逆風(fēng)翻盤，銷售額實現(xiàn)了從5000萬元到7.2億元增長，利潤從資不抵債到凈利潤1.2億元。據(jù)其招股書顯示，2019年—2021年德州扒雞總營收分別為6.87億元、6.82億元和7.2億元；歸母凈利潤分別為1.22億元、9455.92萬元和1.20億元，歸屬于母公司股東扣除非經(jīng)常性損益后的凈利潤分別為1.01億元、1.10億元和1.12億元。

隨著這家百年老字號的煥發(fā)新生，也吸引了不少資本的關(guān)注。2012年，天圖資本、啟賦資本近億元投資德州扒雞；2016年，墨池山創(chuàng)投為德州扒雞注入B輪融資資金。在2020年1月的上市啟動儀式上，德州扒雞董事長崔貴海曾提出，“下一個十年目標(biāo)，德州扒雞要做成一個年銷售50億元、利潤8億元的百億市值公司?！比缃?，德州扒雞正在沖刺IPO，崔貴海口中的上市目標(biāo)也越來越近了。

一邊是紫燕食品上市，另一邊德州扒雞在籌備上市中，這意味著，A股鹵味市場正告別被“鴨貨”壟斷的局面?！爱?dāng)下整個鹵味的賽道，資本市場上面已經(jīng)不光是絕味、周黑鴨、煌上煌的時代，包括剛剛上市的紫燕百味雞，以及即將上市的德州扒雞，還有鹵虎將、鹵友友、王小鹵等都獲得了很多融資，可以說鹵味市場已經(jīng)進(jìn)入諸侯混戰(zhàn)時代。幾千億級規(guī)模的鹵味大市場，前景可期?！敝厔轄I銷專家、知萌咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人兼CEO肖明超分析稱。

市場規(guī)模是短板，山東鹵企需“走出去”

中國鹵味文化源遠(yuǎn)流長，千百年來形成濃厚的地域風(fēng)格?？傮w而言，南北方差異較大，南方以川、鄂、湘、浙、粵五省鹵味影響力最大，或辣而爽口，或鮮香微甜。北方地區(qū)的鹵味風(fēng)格趨近，多為醬香濃郁，山東鹵味又自成一派，帶有濃厚魯菜風(fēng)格。與眾多地方老字號企業(yè)一樣，山東鹵味企業(yè)受制于地域性限制的問題，無論是體量、規(guī)模還是品牌影響力上，都還有很長的路要走。

以德州扒雞為例，在聲名鵲起享譽全國的同時，對比第一梯隊“鹵味四巨頭”，門店數(shù)量和營收規(guī)模還相差較遠(yuǎn)。截至2022年上半年，絕味食品、紫燕食品、煌上煌、周黑鴨的門店數(shù)分別突破14000家，5300家，4000家和3100家，德州扒雞門店則不足600家。從營收規(guī)?？?，2021年，煌上煌、周黑鴨、紫燕食品和絕味食品收入分別為23.39億元、28.70億元、30.92和65.49億元，而德州扒雞同期僅為7.20億元。

圖片源自德州扒雞官方微博

目前，德州扒雞主要從事以扒雞產(chǎn)品為主，其他肉熟食為輔的鹵制食品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售及山東省德州市內(nèi)的食品超市經(jīng)營業(yè)務(wù)。在這中間，扒雞一直是其營收的絕對支柱，扒雞類產(chǎn)品占比在65%左右。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的問題，加上鮮扒雞等產(chǎn)品保質(zhì)期僅為2-7天，導(dǎo)致產(chǎn)品銷售覆蓋半徑較短，公司目前僅有德州、青島兩個生產(chǎn)加工配送中心，這在一定程度上制約了新市場的開拓。德州扒雞目前銷售區(qū)域較為集中，八成以上的收入均來自華東地區(qū)。為了擺脫地域限制，本次IPO，德州扒雞擬將募集資金中的4.5億元用于德州扒雞（蘇州）有限責(zé)任公司新建食品加工項目，開拓江浙滬區(qū)域的市場。此外，公司還將配套建設(shè)銷售網(wǎng)絡(luò)，希望依托蘇州工廠打開長三角地區(qū)市場。

同樣地，另一家以燒制扒蹄扒雞而聞名濟(jì)南的山東老字號魯味齋，目前采用直營店形式，僅在濟(jì)南市場有所布局，線下門店剛剛突破140家?！懊髂晡覀冇媱澴叱鰸?jì)南，在省內(nèi)外進(jìn)行布局，拓展北京、天津和青島等市場，從一線城市向下輻射，未來目標(biāo)朝著五百家邁進(jìn)?！濒斘洱S第三代傳人、公司董事長兼總經(jīng)理王劍輝告訴新黃河記者。

年輕人成消費主力軍，鹵味要不斷創(chuàng)新

當(dāng)下，年輕人成為了鹵味消費的主力軍。艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2020年中國“Z世代”（泛指1995-2009年出生的一代人）經(jīng)常購買快銷食品的人群占比為37.3%，而消費鹵制品的比例達(dá)34%。競爭激烈的鹵味賽道，呈現(xiàn)諸侯亂戰(zhàn)的局勢，不僅上市公司之間展開較量，鹵友友、王小鹵等新消費品牌也正在成為年輕消費者的新寵兒。“從消費角度來說，鹵味食品越來越呈現(xiàn)出便捷化、時尚化、潮流化的趨勢。無論從產(chǎn)品形態(tài)、口味、營銷、包裝各個維度都要全面升級，針對不同市場需求及家庭、聚會、休閑、辦公室、堂食等各種消費場景，以滿足多元化消費者的需求?！毙っ鞒治龇Q。

想要煥發(fā)新生，必須推陳出新，尋找新的突破口，山東鹵企也在不斷嘗試。如何更年輕化、多元化，是當(dāng)下正在做的事情。德州扒雞采取了雙品牌戰(zhàn)略，主品牌德州扒雞，傳承工藝和文化，消費場景圍繞送禮和正餐；子品牌魯小吉，進(jìn)軍休閑零食領(lǐng)域。同時，選擇了線上+線下兩步走，繼續(xù)發(fā)展線下連鎖的同時，完善銷售供應(yīng)渠道，還邀請過羅永浩等頭部主播做了多場直播。

針對年輕人市場，在零食系列魯味齋也邁出了新的一步，子品牌“王大明和他的朋友們”已經(jīng)上市，將消費場景從餐桌延伸到辦公桌、課桌、聚會，拓展和填充了消費市場。銷售渠道也不斷延伸，除了走進(jìn)大潤發(fā)、華聯(lián)、河南胖東來、長春歐亞等10余家大型商超外，電商渠道也涵蓋包括天貓、京東、口碑以及抖音、快手等幾乎所有傳統(tǒng)和直播、新零售平臺。

“作為老字號，我們希望能夠在新零售的場景里探索出一條新的道路。魯味齋在天貓平臺上深受北上廣深消費者的喜愛，在口碑平臺上，魯味齋麻辣鴨頭月銷10萬個，‘五個雞爪’組合年銷售達(dá)28萬份。”據(jù)王劍輝介紹。

“未來食品行業(yè)是供應(yīng)鏈和終端的競爭，終端需要線上線下結(jié)合起來，才會有發(fā)展前景?！敝放茟?zhàn)略專家李光斗分析認(rèn)為，要解決當(dāng)前山東鹵味“出圈”的痛點，一方面要開發(fā)新的消費場景，從佐餐食品走進(jìn)休閑食品，另一方面產(chǎn)品口味上要跟上時代變化，從過去傳統(tǒng)熏雞、扒雞偏咸口味，開發(fā)出適應(yīng)當(dāng)下年輕人喜愛的口味，用創(chuàng)新型、差異化的鹵制品品牌吸引更多年輕人群體。

與“預(yù)制菜”相結(jié)合，鹵味企業(yè)下一個風(fēng)口？

伴隨著消費升級和年輕人消費觀念的轉(zhuǎn)變，近年來，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)加速發(fā)展、勢頭迅猛。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年4月，我國預(yù)制菜企業(yè)達(dá)到了7.19萬家。僅2020年一年，新注冊預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)就達(dá)到1.25萬家。目前，我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3000億元，到2025年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)上萬億元，未來市場規(guī)模有望突破3萬億元。在競爭激烈的鹵味市場，越來越多企業(yè)也把目光瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜。據(jù)悉，8月26日，紫燕食品其中一家分公司——上海紫昊食品有限公司與上海塔望品牌管理有限公司達(dá)成了“預(yù)制菜品牌戰(zhàn)略全案”合作。對此，紫燕食品方面表示，紫燕預(yù)制菜項目是紫燕食品的重點項目，并擬募資5.65億元。

山東鹵味企業(yè)目前也努力向預(yù)制菜行業(yè)靠攏。德州扒雞在募集資金用途里，有7094.04萬元都將用于建設(shè)速凍扒雞生產(chǎn)線?！拔覀兺顿Y兩億元建設(shè)了中央廚房，能夠生產(chǎn)包括面點、速食在內(nèi)的預(yù)制菜?！鄙綎|德州扒雞股份有限公司總經(jīng)理崔宸告訴新黃河記者，現(xiàn)在的速凍扒雞的車間也是將扒雞從傳統(tǒng)食品向預(yù)制菜發(fā)展。通過液氮速凍的工藝，急速冷卻，讓消費者加熱就能吃到剛出鍋的扒雞味道。

據(jù)王劍輝介紹，魯味齋也一直在預(yù)制菜道路上不懈探索，今年也相繼推出了包括與東阿阿膠合作的驢肉在內(nèi)的30余種預(yù)制菜產(chǎn)品?！版i鮮裝在0-4℃條件下可以保存7天，僅需簡單加熱就能讓消費者享受到與魯味齋門店口感接近的便捷產(chǎn)品，真香正味，和現(xiàn)做的一個味兒”。

老字號鹵企做預(yù)制菜，既是轉(zhuǎn)型陣痛之下的破局選擇，也是餐飲風(fēng)口上的新機(jī)遇點。李光斗分析稱，“相比其他布局預(yù)制菜企業(yè)，鹵味企業(yè)側(cè)重于佐餐，更契合預(yù)制菜的方向，在預(yù)制菜賽道上擁有一定的優(yōu)勢，另外本身在消費端具備一定知名度，更容易打開預(yù)制菜的消費市場。

新黃河記者：郭吉剛

編輯：韓璐瑩

關(guān)鍵詞： 德州扒雞 絕味食品 紫燕百味雞